‘อูมามิ’ ทำเรื่อง! ไขก๊อกความเชื่อ ‘ผงชูรส’ ทำให้หัวล้านหรือไตพัง จริงหรือ?

ผงชูรส หรือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) สารปรุงแต่งรสที่อยู่คู่ครัวไทยมานานหลายทศวรรษ กำลังเป็นประเด็นร้อนอีกครั้ง เมื่อความเชื่อผิดๆ ที่ว่าทำให้ผมร่วง หรือไตพังถูกท้าทายด้วยหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ ผู้จัดการออนไลน์ได้รวบรวมข้อมูลเชิงลึกจากผู้เชี่ยวชาญและหน่วยงานกำกับดูแล เพื่อไขข้อข้องใจและนำเสนอความจริงเกี่ยวกับสารให้รสอูมามิชนิดนี้

Contents

เบื้องหลังความเข้าใจผิด: จากการค้นพบสู่ข่าวลือร้าย

ต้นกำเนิด “ผงชูรส” และรสอูมามิ

ย้อนกลับไปในปี พ.ศ. 2451 (ค.ศ. 1908) ศาสตราจารย์คิคูนาเอะ อิเคดะ (Kikunae Ikeda) นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่น ได้ค้นพบรสชาติที่ห้า ซึ่งแตกต่างจากรสหวาน เปรี้ยว เค็ม และขม โดยสกัดได้จากสาหร่ายคอมบุที่ใช้ทำน้ำซุปดาชิ และตั้งชื่อรสชาตินั้นว่า “อูมามิ” (Umami) ซึ่งหมายถึง “รสอร่อย” หรือ “รสกลมกล่อม” การค้นพบนี้ได้นำไปสู่การผลิตโมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) ในเชิงพาณิชย์ในเวลาต่อมา เพื่อเป็นสารเพิ่มรสชาติอาหารให้มีความกลมกล่อมและน่ารับประทานยิ่งขึ้น

จุดเริ่มต้นของความเข้าใจผิด

แม้จะถูกใช้มานานและเป็นที่ยอมรับในหลายประเทศทั่วโลก แต่ผงชูรสกลับต้องเผชิญกับข้อกล่าวหาและข่าวลือในหลายทศวรรษที่ผ่านมา จุดเริ่มต้นของความเข้าใจผิดครั้งใหญ่เกิดขึ้นในช่วงปลายทศวรรษ 1960 เมื่อมีรายงานทางการแพทย์ฉบับหนึ่งในสหรัฐอเมริกา ที่กล่าวถึงอาการผิดปกติบางอย่างที่เรียกว่า “Chinese Restaurant Syndrome” หรือ “อาการภัตตาคารจีน” ซึ่งผู้เขียนอ้างว่ามีอาการชา วิงเวียน และใจสั่น หลังจากรับประทานอาหารจีนที่มีผงชูรสจำนวนมาก รายงานดังกล่าวแพร่กระจายอย่างรวดเร็วผ่านสื่อต่างๆ โดยไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่แข็งแรงมารองรับ ทำให้เกิดความหวาดกลัวและอคติต่อผงชูรสในวงกว้าง

ในประเทศไทยเอง ความเชื่อที่ว่าผงชูรสทำให้ผมร่วง หัวล้าน ไตพัง หรือแม้กระทั่งเป็นอันตรายต่อสมอง ก็ได้ฝังรากลึกในสังคมมานานหลายสิบปี แม้สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) จะยืนยันมาโดยตลอดว่าผงชูรสเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ปลอดภัย หากใช้ในปริมาณที่เหมาะสม แต่ความเชื่อเหล่านี้ก็ยังคงส่งผลต่อทัศนคติและพฤติกรรมการบริโภคของผู้คนจำนวนมาก

‘อูมามิ’ ทำเรื่อง! ไขก๊อกความเชื่อ ‘ผงชูรส’ ทำให้หัวล้านหรือไตพัง จริงหรือ? - ผู้จัดการออนไลน์

พลิกโฉมความจริง: งานวิจัยและเสียงจากผู้เชี่ยวชาญ

งานวิจัยและองค์กรสุขภาพยืนยันความปลอดภัย

ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา งานวิจัยทางวิทยาศาสตร์จำนวนมากได้ถูกดำเนินการเพื่อตรวจสอบความปลอดภัยของผงชูรสอย่างละเอียดถี่ถ้วน ผลการศึกษาจากทั่วโลก รวมถึงการทบทวนโดยองค์กรด้านสุขภาพระดับนานาชาติ เช่น องค์การอนามัยโลก (WHO), องค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO), คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญร่วมด้านวัตถุเจือปนอาหาร (JECFA) และองค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (US FDA) ล้วนยืนยันตรงกันว่า โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นสารที่ปลอดภัยสำหรับการบริโภคของมนุษย์ และไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่น่าเชื่อถือเพียงพอที่จะสนับสนุนข้อกล่าวหาที่ว่าผงชูรสเป็นสาเหตุของอาการ “Chinese Restaurant Syndrome” หรือก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพในระยะยาว เช่น ผมร่วง หรือไตพัง

ในประเทศไทย สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ได้ออกมาย้ำชัดหลายครั้งว่า ผงชูรสเป็นสารปรุงแต่งรสที่ได้รับอนุญาตให้ใช้ในอาหารได้ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข โดยกำหนดปริมาณการใช้ตามหลักการปฏิบัติที่ดีในการผลิตอาหาร (Good Manufacturing Practice – GMP) ซึ่งหมายถึงการใช้ในปริมาณที่จำเป็นเพื่อให้ได้ผลตามที่ต้องการ ไม่ใช่การใช้ในปริมาณที่มากเกินไปจนเป็นอันตราย

กลูตาเมต: สารธรรมชาติที่อยู่ในชีวิตประจำวัน

ประเด็นสำคัญที่มักถูกมองข้ามคือ กลูตาเมต ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักในผงชูรส เป็นกรดอะมิโนที่พบได้ตามธรรมชาติในอาหารหลายชนิดที่เราบริโภคในชีวิตประจำวัน ไม่ว่าจะเป็นมะเขือเทศ ชีส นมแม่ เห็ด เนื้อสัตว์ หรือแม้แต่ผักโขม รสอูมามิที่เราสัมผัสได้จากอาหารเหล่านี้ก็มาจากกลูตาเมตนั่นเอง ผงชูรสจึงเป็นเพียงรูปแบบหนึ่งของกลูตาเมตที่ถูกแยกออกมาเพื่อใช้ในการปรุงแต่งรสชาติให้เข้มข้นขึ้นเท่านั้น

นักวิชาการด้านโภชนาการและวิทยาศาสตร์การอาหารหลายท่านได้ออกมาให้ข้อมูลว่า ร่างกายมนุษย์ไม่สามารถแยกแยะความแตกต่างระหว่างกลูตาเมตที่มาจากผงชูรสกับกลูตาเมตที่มาจากอาหารธรรมชาติได้ เมื่อบริโภคเข้าไป กลูตาเมตจะถูกย่อยและดูดซึมเข้าสู่ร่างกายในลักษณะเดียวกัน และมีบทบาทสำคัญในกระบวนการเมแทบอลิซึมต่างๆ ของร่างกาย ซึ่งรวมถึงการทำงานของสมองด้วย

ผลกระทบต่อผู้บริโภค อุตสาหกรรม และสาธารณสุข

ผลกระทบต่อผู้บริโภคและอุตสาหกรรมอาหาร

ความเชื่อผิดๆ เกี่ยวกับผงชูรสส่งผลกระทบในวงกว้างต่อทั้งผู้บริโภคและอุตสาหกรรมอาหาร ผู้บริโภคจำนวนมากเลือกที่จะหลีกเลี่ยงผงชูรสอย่างสิ้นเชิง โดยไม่ทราบว่าตนเองกำลังพลาดโอกาสในการเพิ่มรสชาติอาหารให้ดียิ่งขึ้น หรือบางครั้งก็กังวลเกินเหตุเมื่อรับประทานอาหารที่ปรุงด้วยผงชูรส นอกจากนี้ การติดป้าย “ไม่ใส่ผงชูรส” บนผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิด ยังเป็นการตอกย้ำความเข้าใจผิดว่าผงชูรสเป็นสิ่งไม่ดี ทำให้ผู้บริโภคบางรายหลงเชื่อว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีผงชูรสจะดีต่อสุขภาพกว่าเสมอไป ซึ่งอาจไม่เป็นความจริงเสมอไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากอาหารนั้นมีโซเดียม น้ำตาล หรือไขมันในปริมาณที่สูง

สำหรับอุตสาหกรรมอาหาร ความเข้าใจผิดนี้สร้างความท้าทายอย่างมากในการสื่อสารกับผู้บริโภค ผู้ผลิตบางรายต้องปรับกลยุทธ์การตลาดเพื่อตอบสนองต่อความกังวลของลูกค้า แม้ว่าผลิตภัณฑ์ของตนจะปลอดภัยและได้มาตรฐานก็ตาม การต้องใช้ส่วนผสมอื่นที่มีต้นทุนสูงกว่าเพื่อเลียนแบบรสอูมามิ หรือการจำกัดตัวเลือกในการปรุงรส ก็เป็นอีกหนึ่งผลกระทบที่เกิดขึ้น

ผลกระทบต่อมุมมองด้านสาธารณสุข

ในมิติของสาธารณสุข การให้ความสำคัญกับผงชูรสในฐานะ “ผู้ร้าย” อาจเบี่ยงเบนความสนใจจากปัญหาโภชนาการที่แท้จริงและเร่งด่วนกว่า เช่น การบริโภคโซเดียม น้ำตาล และไขมันในปริมาณที่มากเกินไป ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงสำคัญต่อโรคไม่ติดต่อเรื้อรังหลายชนิด เช่น โรคความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน และโรคหัวใจ การมุ่งเน้นแต่เรื่องผงชูรสโดยปราศจากหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ อาจทำให้ประชาชนละเลยการดูแลสุขภาพในด้านอื่นๆ ที่สำคัญกว่า

อนาคตของ “อูมามิ” และความท้าทายในการสื่อสาร

บทบาทของการสื่อสารและวิทยาศาสตร์

การล้างมลทินให้ผงชูรสและส่งเสริมความเข้าใจที่ถูกต้องเกี่ยวกับรสอูมามิยังคงเป็นความท้าทายที่ต้องอาศัยความร่วมมือจากหลายฝ่าย ทั้งภาครัฐ ภาคเอกชน และภาควิชาการ การสื่อสารข้อมูลที่ถูกต้องจากแหล่งที่น่าเชื่อถืออย่างต่อเนื่องเป็นสิ่งสำคัญยิ่ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในยุคข้อมูลข่าวสารที่บิดเบือนสามารถแพร่กระจายได้อย่างรวดเร็ว

ผู้เชี่ยวชาญด้านวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการควรมีบทบาทเชิงรุกในการให้ความรู้แก่สาธารณชนผ่านช่องทางต่างๆ ทั้งสื่อกระแสหลักและสื่อสังคมออนไลน์ เพื่อให้ข้อมูลที่เข้าใจง่าย ชัดเจน และอ้างอิงหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ การทำลายความเชื่อที่ฝังรากลึกมานานหลายสิบปีต้องใช้เวลาและความพยายามอย่างต่อเนื่อง

การปรับเปลี่ยนทัศนคติของผู้บริโภค

ในระยะยาว คาดการณ์ว่าทัศนคติของผู้บริโภคต่อผงชูรสจะค่อยๆ เปลี่ยนแปลงไปในทิศทางที่ดีขึ้น เมื่อการรับรู้ทางวิทยาศาสตร์แพร่หลายมากขึ้น และผู้คนเข้าใจถึงบทบาทของกลูตาเมตในฐานะสารธรรมชาติที่ให้รสอูมามิ การศึกษาและให้ความรู้แก่เด็กรุ่นใหม่ตั้งแต่ในโรงเรียนก็เป็นอีกแนวทางหนึ่งที่จะช่วยสร้างความเข้าใจที่ถูกต้องตั้งแต่ต้น

นอกจากนี้ การที่ผู้ผลิตอาหารมีการติดฉลากที่ชัดเจนและให้ข้อมูลที่โปร่งใสเกี่ยวกับส่วนผสม ก็จะช่วยให้ผู้บริโภคสามารถตัดสินใจได้อย่างชาญฉลาดบนพื้นฐานของข้อมูลที่ถูกต้อง แทนที่จะยึดติดกับข่าวลือหรือความเชื่อที่ไม่มีมูลความจริง การเปิดใจรับวิทยาศาสตร์และยอมรับว่า "อูมามิ" คือรสชาติแห่งความกลมกล่อมที่ปลอดภัย จะเป็นการปลดล็อกศักยภาพของผงชูรสในฐานะเครื่องมือเพิ่มอรรถรสในการรับประทานอาหาร และช่วยให้สังคมก้าวข้ามความเข้าใจผิดที่ยืดเยื้อมานาน

‘อูมามิ’ ทำเรื่อง! ไขก๊อกความเชื่อ ‘ผงชูรส’ ทำให้หัวล้านหรือไตพัง จริงหรือ? – ผู้จัดการออนไลน์